广式月饼为什么会碎

1、馅心水分含量过高，烘烤时会产生水蒸气，刺破皮。

2、小麦粉筋力不足，不能提供足够的强度抵消馅心烤时的膨胀。 小麦粉指标最好与糖浆等结合，以便每年都能轻松找到合适的小麦粉。

3、皮馅膨胀系数差异过大，局部应力过高。

4、烤后冷却时，馅心崩，表皮开裂。

5、糖浆浓度和**度不够，皮粘差。

6、放入烤箱前未进行适当的喷泉。

7、烘烤温度低，烘烤时间过长。 一般85g月饼，230底火，140火左右烤13min左右。 当然也取决于馅心的种类。

8、包馅时，馅心与皮之间有一个大气室。

广式月饼烤碎怎么办

第一、月饼从模具里出来放好烤盘后，用牙签在表面打孔。 目的是使馅料在烤的时候内部的水分能够有途径地挥发。 这样就不会碎了。

第二，调蛋液后。 尽量过筛。 好几次。 使泡沫更少。 磨的时候不容易起泡。

三、刷蛋液时。 尽量把月饼的温度降低到65度以下。 这样做的蛋液比较亮。 效果很好。 制作刷子时请尽量在刷子前端沾一点蛋液。 在月饼表面薄薄涂一层蛋液。 这样重复2~3次。

第四，感觉你烧的炉**很低。 月饼有点膨胀。 可以适当提高炉温。 毕竟馅料已经成熟了。 只需要烤一点饼皮