南京老鸭老卤秘籍

处方：八角25克、桂皮15克、茴香脑15~25克、甘草10克、美奈10克、甘菟子3~5克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克

做法：

1、将八角、桂皮、茴芹、甘草、美奈、甘菟、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等分成两半，分别装入纱布袋中，用绳子扎袋口； 姜洗净敲碎； 葱需要连根拔起来结。

2、将大冰糖先用火烤好，放在菜板上轻轻敲碎，与精制油一起放入锅中，小火炒至深红色时，搅拌500克沸水，即可呈糖色。

3、火烧锅，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精和糖色，放入香料包，煮沸后小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤水。

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盐水鸭的正宗做法

食材：鸭脚二本、盐60g、八角30g、花椒5g、葱15g、姜5g、黄酒10g

1、先把鸭子洗干净，用叉子在鸭子身上钻一个小洞。

2、锅中放入八角花椒小火出香，加入盐、葱、姜，加入适量油炒香。

3、将热水倒入锅内大火烧开。

4、放入鸭肉，烹制黄酒，中火煮30分钟。

5、提前准备好凉开水，关火把煮好的鸭子放入水中冷却，也可以加几块冰。 同时过滤卤汁冷却香料。 把鸭子浸在凉酱里过夜，夏天可以放在冰箱里冷却。

6、将切割件取出放入盘中即可。

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注意事项

1、盐和各种调味料的量不准确。 请根据各自的味道和主料鸭的大小进行调整。 我觉得这个量合我的口味。 如果初学者掌握不好，按照我的处方，先买两只鸭脚试试吧。

2、鸭子的质量也很重要。 要是能弄到湖鸭一定味道很好。 我用的冷冻鸭腿，质量有点差。

3、鸭子较大时，烹饪时间也要相应延长。

4、腌制时间越长，味道就越不一样。 正常浸泡过夜就好了。 不用马上吃，从卤汁里拿出来，不要太长。

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盐水鸭的老卤怎么保存

使用后，每次去除浮油、飞沫，将渣清除干净，每晚烧开消毒。

长时间不用卤水的情况下，放入冰箱4-5天加热一次。 如果条件允许的话，卤水可以放在大瓷缸里。 平时最好选择凉爽、通风的地方。