老面馒头怎么不蓬松

老面馒头不软一般是发酵不够引起的。 发酵不够，面团就不能充分膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟了之后，又软又弹性不够。 要增加老面馒头的嫩度，面团发酵的时间需要延长。 特别是需要第二次觉醒。

怎么发馒头松软好吃

一、首先选择面粉

其实，低筋面粉、中力粉、低筋面粉可以做馒头。 但是，面粉不同，做法不同，做的馒头口感也不同。

我们在家做馒头。 当然做自己喜欢的口感。 喜欢有嚼劲的就用低筋面粉； 喜欢柔软有嚼劲的东西的话，用中筋小麦粉； 如果喜欢柔软好吃的话，就用低筋面粉，再加低筋面粉。 用旧面做馒头的情况也是一样的，不同的面粉口感也不同。 而且，面的比例也会多少影响口感。

另外，选择小麦粉后，也请适当加入水。 一般的面和水的比率是2:1。 但是，根据小麦粉的不同吸水率也不同，所以有时不得不适当地多放一些水。 普通馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水少则硬。 如果是做老面山东馒头的话，面团硬也可以。

二、揉捻很重要

面团做好后，揉捻是必不可少的环节。 刚做好的面料上有大大小小的气孔，这时的面料要仔细搅拌排气。 磨细的面料表皮光滑，内部气孔细小均匀。 把面团揉到看不到粉为止，越揉越有弹性。 揉面是用手掌向上推面团，揉得很久，从一边折起来再揉。 揉一会儿，然后让面清醒几分钟。 这样反复揉两三次，蒸出来的馒头又细又软。

另外，用干酵母用快发刀切馒头时，我用的是一次发酵法。 也就是说，馒头成型前的块不需要基础发酵，所以面团内部没有那么多孔。 但是，馒头在整形之前必须先把面团按压几次使其光滑。

三、馒头的第二次觉醒关系到馒头是否柔软有弹性

馒头的第二次觉醒尤为重要，它是蒸馒头过程中最后的发酵。 这次觉醒看似简单，但却是最难控制的环节。 第二次清醒温度最好在36度左右。 如果清醒温度过低，清醒就会变慢，馒头成品就站不住脚。

湿度也很重要。 如果湿度过低，馒头的表皮就会干燥，馒头的面团膨胀也会变慢。 但是，如果湿度过大，馒头表皮容易产生水泡，做好的外观也不显眼。

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小贴士

1、清醒时间不足的馒头成品体积小，表皮不光滑，严重不清醒的会像死面馒头。 蒸好的馒头也一点弹性也没有。

2、过早醒来的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮出现凹凸不平或塌陷。

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怎样判断二次醒发好了

锅内先烧开温水，不要烧开水。 40度左右就足够了。 还有，把篮子放在上面醒来。 用时间判断是不准确的，由于温度、湿度、面料软硬等不确定因素，时间只能作为参考。 看时间的同时也看馒头的外观。 醒来后适度的馒头生胚膨胀成1.5倍左右的大小。 醒来的产品明显变大变轻，表皮还有点湿。