戚风蛋糕不蓬松的理由

1 .配方中油、水过多，如果没有加入适量的泡打粉，就像没有及时解开扣子一样，会因自重而压碎。

2 .面糊里露出筋来，冷却了就退缩。

解决方法：用低筋面粉或80%中筋粉20%玉米淀粉。 操作时注意。 加入蛋黄前不要搅拌太多胶水，用鸡蛋旋转6——7圈即可。 不均匀也没关系。 加入蛋黄后，稍加搅拌直至均匀。 搅拌蛋黄糊和蛋清糊时，也要注意轻轻搅拌或上下翻转，而不是打圈。

3 )去蛋白泡沫)送出不足的部分，中断停留一会儿再打，打蛋的时间太长，加糖时机不好……都不容易出现干性泡沫。 蛋白泡沫不稳定，泡沫容易消失，气孔变少，蛋糕糊体积减少，成熟的蛋糕体冷却后收缩。 消除泡沫后的蛋液容易沉淀，烤中形成布丁层也是蛋糕收缩的原因。

4、解决方法：

a .打蛋头、打蛋钂要干净，不得有水和油。 最好用铜、不锈钢打蛋。

b .鸡蛋必须新鲜，但必须冷藏。 蛋黄要分干净，蛋清中不能有蛋黄残留。

C .加入砂糖、白醋(白砂糖粉)和玉米淀粉，具有输送泡沫、使之稳定的作用。

开始低速打——粗泡沫后，开始加入糖、白醋(火鸡粉)和1/3玉米淀粉。 中速输送，中间放入糖第2次)第3次等，继续搅拌，中途不要太长再打，在干性发泡处检查干性发泡的程度。 这时，打蛋的铎倾斜，使泡沫不流动、不倾倒，抬起蛋头，看短尖角，铎的边缘有少许絮状泡沫组织，是可以接受的。

戚风蛋糕为什么会碎

1、面糊可能太多了。 在上次的基础上可以少吃面糊

2、与鸡蛋清、蛋糕糊、烤箱温度有关。 例如，蛋白的一部分打得不够好，一部分打得不够好，打得不均匀等，需要多多搅拌。

3、我们家用烤箱空间很小，蛋糕膨胀后靠近加热管，蛋糕表面会破裂、烧焦，但里面还没有烤好。

4、国产小烤箱一般存在烤箱内部温度不均匀的问题。 这样，戚风也容易发生破裂。