苏式月饼皮怎么做

苏式月饼皮是用水和油皮折起来做成的。 水皮是由小麦粉、油和水制成的。 香酥是小麦粉和油做的。 制作苏式月饼皮用的油可以是猪油或植物油，但制作纯苏式月饼必须用植物油。 根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼馅占月饼总量的40%~50%。

小麦粉：优选使用中筋粉，湿面筋含量优选27%~30%。 配制水油面料，小麦粉筋力适中，制成的面料有一定的延展性和可塑性。

糖(目的是在水油皮中加入糖，使产品有适当的颜色。 因为糖会与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，在月饼表面制造出美丽的黄金**。

油：皮料加油，目的是使制成的水油面料表面光滑、柔软、有延展性。 很方便包得很脆。 因此，根据小麦粉的面筋含量来决定供油量。 对于面筋多的小麦粉请多加油，相反请少加油。 面筋含量低、供油量大，油脂的逆水化作用增强，蛋白质分子间的各种结合力减弱或被破坏，面团拉伸不良，不利于起酥油。 油对酥有重要作用，根据小麦粉中含水量和面筋含量的多少，酥中添加的油可以增减。 一般为45%~50%。 制成的油酥面团的柔软度应与水油面团一致。

加水量和水温：一般加水量占小麦粉的35%~40%。 加水过多会导致面团中游离水增多，面团太软，难以成型； 加水过多，蛋白质吸水不足，面筋溶胀度变差。 水温必须根据季节和气候变化来确定。 夏季面料温度应控制在60~70C，冬季控制在70~80C。 糖、水混合后的水温在50左右。

苏式月饼的馅料有哪些？

大师：

精白小麦粉9公斤，熟猪油3.1公斤，饴糖1公斤，80热水，3.5公斤。

原料：

精白小麦粉5公斤，熟猪油2.85公斤。

馅料：

清水玫瑰月饼

熟小麦粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、葵花籽仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

水晶月饼

熟小麦粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、葵花籽仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

甜腿百果月饼

小麦粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1公斤、松子仁1公斤、向日葵籽仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、红枣8公斤、松子仁2公斤、葵花籽仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

清水淘沙月饼

制好的豆沙28.5公斤，糖制猪油丁2.5公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，黄桂花1公斤。

猪油夹沙月饼

做好的豆沙22.5公斤，糖制猪油丁8公斤，黄丁1公斤，黄桂花0.5公斤，玫瑰花0.5公斤。