咸鸭蛋放油是怎么回事？

其实，鸭蛋中脂肪成分特别丰富，特别是蛋黄高达30%以上，其他成分主要是蛋白质。

腌制前，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外层包裹水膜和蛋白质，呈乳状，不仅看不见油，尝起来也吃不到。

但是，咸鸭蛋被盐水浸泡后，蛋黄中的蛋白质变性盐析凝固，包裹在其中的脂肪也自然释放。 “各找各家、各找妈妈”是指脂肪自由聚集，脂肪分子逐渐变成油滴，油滴聚集分布在蛋黄表面。

由此可见，咸鸭蛋之所以出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪再凝聚引起油的产生。 油的成分是脂肪。

鸭蛋里放油有添加剂吗

现在鸭蛋泛黄流油，蛋白质不咸是因为腌制方法改进了，都不是添加剂的错，对人体也没有危害。 蛋黄本身油分多，遇到盐就会出油。 以前的咸鸭蛋，是用干燥的食盐和稻壳填满后腌制的。 干燥的食盐颗粒很难进入鸡蛋的黄色。 所以，等到蛋黄出油的时候，蛋白质也很咸。

目前普遍采用卤水法，用鸭蛋浸泡盐水，盐水盐分很快渗透蛋黄。 所以蛋黄会出油，蛋白质也不咸。 为什么知道卤法有效，以前为什么不用？

那是因为腌制的地方没有限制，只要堆在地上就可以批量生产。 但是卤水法需要容器，在曾经缺乏生产资料的时候，现有的祭坛罐很难满足市场的需要。 咸鸭蛋其实有很多方法。 咸的和辣的都可以腌。 我们家最常用的腌制方法是把盐、少量的油和酒混合，加水稍微烤凉，再把溶液搅拌成黄沙，然后把鸭蛋在沙子里滚动放入坛子里密封，两到四个星期就出祭坛。 (其实那软绵绵的细泥应该是最好的。 相当于以前酒坛封口用的泥。 这样腌制的鸭蛋很漂亮，而且很简单

红心鸭蛋最好腌制一下。 (一般来说，掉在筷子下面会有很多油。 )颜色暗的鸭蛋已经太咸了。 我家老人活着的时候，根据鸡蛋的外观和重量的触感就能猜出鸡蛋是否合适，准确率从八十到十不等。 不要用鸭蛋蘸水，直接在白酒里转一圈； 然后在盐上滚一圈； 保鲜膜放入塑料袋，放在暗处就可以了。

关于咸鸭蛋的介绍到此为止，放油是为了腌制方法，不是为了添加剂。